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葡萄酒澄清技术知多少
一、葡萄酒为什么要下胶?

葡萄酒是一个复杂的胶体结构,发酵结束后酒业中大量胶体互织共存,尤其自酿工艺粗放,有的发酵后浸渍时间过长导致果皮果肉纤维分解强度过大而聚集大量酒胶,不易澄清,即便是自然澄清也需要大量时间,有时候需要几个春夏秋冬交替才能完成,选择人为下胶澄清工艺,一方面可以提前辅助葡萄酒清除,除去被胶体交织在一起的一切不良物质,也有利于葡萄酒香气和口感的纯净和微生物稳定。

二、用什么材料澄清会更好?

最常用的下胶材料有蛋清粉、明胶、皂土,对于优质佳酿或者自酿客户我们更推荐使用蛋清粉,蛋清粉可以处理使葡萄酒呈香和呈味物质实现更好的平衡,还可以用于处理新酒以促使其提早熟化和即将装瓶的成熟葡萄酒。白葡萄酒也可以用蛋清粉下胶,使口感更干净柔和。蛋清粉下胶澄清非常快,一般添加后很短时间内就完成其下胶澄清作用,不需要其他下胶材料等待很长时间。

三、要怎么使用呢?

准备十倍于所需蛋清粉重量的常温纯水,将蛋清粉通过搅拌缓慢加入其中,搅拌均匀后即可直接添加到待处理的酒液中并充分搅拌,根据观察可以几天内通过过滤对酒液进行分离。也可以加入少量食用盐提升溶解效果,也不影响澄清效果。

四、用量要怎么确定?

一般4G/100L相当于一个新鲜蛋清,通常用来为40-200/吨酒。根据单宁含量多少需科学定量。但下胶澄清材料,非常建议分批次分酒种做小试定用量。

五、使用过程中需要注意什么吗?

蛋清粉属于致敏产品,但在葡萄酒中仅仅用于辅助澄清的作用,通过澄清过滤几乎无任何残留酒中,但仍然建议最大用量不超过500PPM;为确保科学下胶,下胶前务必认真小试已获得科学剂量,白葡萄酒处理更需要精心小试,以免带来不必要的蛋白沉淀隐患。

六、用在哪些地方呢?

用在葡萄酒和果酒的辅助澄清作用。

七、怎么保存呢?

在常温、干燥、阴凉避光,无异味条件下存放,要在保质期之前使用,使用前请注意嗅闻制备液的气味,确保无异味。

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